我国古代利用微生物发酵作用的酿造食品工艺，品种是很多的，最重要的是造酒。醋和酱、酱油也是自古中国人生活中必不可少的调味品，都被列为“开门七件事”之一。乳酪、腐乳也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就，它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件，打下了基础。尤其是我们祖先对“麯”的首创和发明，对近代发酵科学的兴起更是做出了杰出的贡献。

　　本章只谈谈酒、醋和酱的发酵工艺。
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