(1)四个地方菜系的形成和相互影响

　　中国目前的四大地方菜系(细分不只此数)，即苏系、粤系、川系、鲁系。四大地方菜系的形成，都有各自深远的历史地理渊源。

　　四大菜系的第一个共同特点是，它们都是在各个地域的内外经济文化交流中形成的。

　　苏菜的发祥地是苏州和稍后的扬州与杭州。苏州是吴国的都城，吴、楚的经济文化交流较密切，《楚辞·招魂》中就记载楚国聘请吴厨师，做出一手鲜美的酸辣羹。春秋战国之交，越灭吴、楚灭越，又是一次吴、越、楚经济文化大交融。汉武帝统一闽越，又迁徙四万多闽越人散居于江淮地带，当然又给苏菜增加了闽菜的成份。以后东吴、东晋和南朝的宋、齐、梁、陈六个朝代，都锐意经营华东地区，随着经济和交通的发展，金陵、镇江、无锡、常州、温州等城市相继崛起，给苏菜增添了不少后劲。隋炀帝开凿京杭大运河，又繁荣了淮安、扬州和杭州，也大大丰富了苏菜。南宋期间，大量中原厨师从汴京迁到临安，又使苏菜吸收了不少北方菜的成分。今天的苏菜，就是这条历史长河的产物。

　　粤菜的发祥地是广州，2000多年来，广州是岭南政治、经济、文化的中心，秦、汉、东吴、东晋、南朝的宋、齐、梁、陈和唐、宋、元、明、清各代，都有一批又一批中原人落籍岭南；卢循和黄巢，又先后带领华东的农民军到过广州，这都使岭南和岭北的饮食习惯得到一次又一次的交流，使粤菜吸收了中原和华东菜的成分。广东的潮州，很多是闽越的移民，善于做海菜；客家人又带来了中原人的饮食习惯和做菜本领，这两个支系，逐渐变成粤菜的组成部分。广州又是中国最古老的海港与海外通商基地，最少已有2000多年的历史，许多朝代都有不少外国人定居广州，这又使广东移植了不少外国蔬菜和烹调习惯，使粤菜吸收了外国菜，尤其是东南亚菜的一些成分。

　　川菜的发祥地是巴(今重庆)、蜀(今成都)，巴和蜀是两个古老的方国，常见于甲骨文中，巴、蜀与殷、周、楚、秦都有过频繁的经济文化关系，最后为秦所并，与秦的关系更为密切，咸阳出土四川式泡菜坛子，就是巴蜀与秦饮食文化交流的物证。战国以后，诸羌的不少支系从河湟地区向西南迁徙，其中一部分就定居于四川西部地带。十六国时的成汉政权，就包括了从西北地区进入四川的10多万氐、羌、汉各族起义的流民；4世纪中叶，成汉政权又引僚人(百越族西迁的一支)10余万落入四川。明末张献忠又带领一支农民军进入四川。可见巴蜀自古以来与诸夏、诸羌和百越各族都有频繁的经济文化联系，饮食文化的交流自不在话下。

　　鲁菜，更确切的含义应是齐、鲁菜，它的发祥地是临淄和曲阜，即齐、鲁的故都。齐国位于山东半岛的东部，地濒黄海和渤海，临淄衰落以后，青岛和烟台继承和发展了齐都的饮食传统，齐厨善于做海菜。曲阜则继承了周代的宫廷菜，以后的孔府菜，就是周代宫廷菜的发展。孔府菜还吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的本领。曲阜衰落后，济南又继承和发展了鲁菜的传统。

　　四大菜系的第二个共同特点是腹地深广，饮食资源丰富，这也是饮食业发达的物质基础。苏系地处长江下游，面临东海，种植业和养殖业都十分发达，海洋捕捞业居全国之首。粤系背靠五岭，面临南海，气候温和，蔬菜瓜果时鲜不断，海味山珍都十分丰富，珠江三角洲又是一块富庶的食料生产基地，还有许多进口的食料。川系拥有肥沃的四川盆地，地跨温带和亚热带，农副业都很发达，号称“天府”，除了海产缺乏，所有饮食资源都不逊于其他各菜系的腹地所产。鲁系拥有黄河中下游的物产，又有山东半岛这块富饶的基地，还有内蒙古和东北地区源源供应多种名贵的土特产。总之，四大菜系拥有的饮食资源都十分丰富，又各有千秋。

　　宋代以后，中国各大城市相继出现四大菜系的饭馆。为了适应各城市的地方习惯，外来菜系的传统做法，都要作一些改变，如粤菜的白切鸡，标准做法是在微沸的汤中泡到刚熟，骨髓还带点血迹，以保证鸡肉的鲜味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。各菜系的饭馆，相逢于一个城市里，也常常相互观摩，取长补短，以发展自己的特长。或仿制别的菜系的菜式，以丰富自己的菜单，这就产生了许多中性的菜肴。各菜系之间，常常是你中有我，我中有你，也提高了整个中国菜的水平，像油爆腰花、生炒虾仁、红烧双冬(冬菇、冬笋)、爆炒鸡丁等等，哪一个菜系都可以列入自己的菜单(图9)。

　　四大菜系的第三个共同特点是调味的基调相同，所有菜式，都离不开清鲜和浓香两种基调，千百个菜的千百种味，都是从这两个基调演变出来的。清鲜菜要求采用鲜活料，如活鱼、活虾、活蟹、活鸡、鲜菇、鲜笋、鲜藕等等，做法多是清蒸、清煮、白灼、清炒等等。调味可以是一次完成(即原汁原味)，可以是烹熟以后打芡或用各种蘸汁等等。清鲜可以用酱油、蚝油、茄汁、糖醋、醪糟、姜汁、蒜蓉、香菜等来吊味。浓香菜用料广泛，做法也多，无论蒸、煮、烧、炖、煨、煎、炸、烤、焖、熏等等，都可以做出多种浓香型的菜式，如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、葱蒜香等等。
　

　　图9 宋代砖刻《厨娘图》

　　四大菜系各具自己的特点，这是菜系成熟的标志。这种特色，与一定的物产、气候和历史地位等条件都有关系。

　　粤系

　　粤菜的头一个特色是用料广，选料严。而以鲜活的海产及野味为上馔。如禽类，除了普通的三鸟，还常以鸽子、鹌鹑等入馔。海鲜最推崇石斑、鲳鱼、鲍鱼、鲜带子、明虾、膏蟹、海龟、鳗鱼等；野味最欣赏娃娃鱼、山瑞、甲鱼、山斑鱼、穿山甲、果子狸、龟、蛇、禾花雀、鹧鸪及近年驯养的蓝孔雀、鸵鸟等(近年为了保护濒危野生动物，禁食鹤类、娃娃鱼、穿山甲、海龟、绿孔雀等)。粤菜选料很讲究，如做白切鸡，以清远鸡和文昌鸡为上乘(这两种鸡做出来的白切鸡具有皮爽、肉滑、骨软、味鲜的特点)；石斑鱼以老鼠斑为上乘；鲳鱼以白鲳为上乘；虾以深海龙虾和近海明虾(北方称对虾)以及咸淡水交界的基围虾为上乘；龟以金钱龟为上乘；鹅以四会、清远一带的黑鬃鹅为上乘。粤菜的许多饭馆都设有水族箱和笼养野味，顾客可以即选、即宰、即烹、即食。

　　第二个特色是口味偏重清、鲜、爽、滑。做法以蒸、炒、溜居多。这与气候有一定关系，岭南炎热时间长，口感需要清爽；也是长期惯食海鲜和其他鲜活料，锻炼出追求原味的传统嗜好。岭南人对浓香型及油气重的菜，如开煲狗肉、炖扣肉、炸生蚝、红焖白蟮(海鳗)、红烧猪肘等，多在冬令才吃。

　　第三个特色是配菜丰富。这和物产丰富有关，粤北盛产冬菇，珠江三角洲一年四季都出产鲜草菇，还有竹笋、白木耳、石耳、石花菜等等。由于气候适宜，四季时鲜不断，不论寒暑，都有嫩绿甘脆的蔬菜做佐料。还按时令以水果、香花入菜，如菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、板栗、剑花、夜香花等，都是粤系做菜或做羹的良好佐料。粤菜佐料丰足，肉蔬调配适宜，不腻喉，也符合饮食卫生。

　　第四个特点是粥品、点心特别丰富。由于岭南炎热的时间长，流汗多，需要及时补充水分及易被吸收的养料，各类肉粥是较理想又较方便的食品。粥店(不少大饭店都兼有粥品)以老母鸡、猪骨、干贝、腐竹等熬好一大锅底粥，称为味粥，然后随时把味粥舀进小锅里，用鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、牛肉、鸡、鸭等预先备好的粥料，配以姜、葱、胡椒粉等，做出多种粥品，随时供应顾客。粤人善仿善创，广州又是长期中外交通的要冲，粤式点心也特别丰富，吸取了中外许多点心的做法，各大茶楼饭店都有数百款点心的底单，每星期推出数十种，还不断有所创新，称为“星期美点”，使人百食不厌。

　　川系

　　川菜一个很突出的特色是重油重味，偏爱麻辣，这与四川盆地的气候有关，雾多，阴天多，湿气重，麻辣使体表容易发散。四川人爱吃“毛肚火锅”(以牛肚、牛杂为主料的重味麻辣火锅)、“麻婆豆腐”(这个菜具有麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点)和其他一些麻辣菜式，都具有川菜的传统色彩。

　　另一个特点是善于运用普通材料，制出多种美味菜肴。如拿起一块半肥半瘦猪肉，在四川厨师手里，可以做出美味的盐煎肉、回锅肉、萸(鱼)香肉(用泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜)、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白(豆沙、薯片夹扣肉)、咸烧白(香芋、芽菜夹扣肉)、粉蒸肉、咕噜肉、白煮麻辣肉等等，每个菜都具有自己的个性。

　　四川人还善于做小吃，如麻辣牛头肉、怪味鸡、樟茶鸭、酱兔肉、泡菜、汤圆、八宝糯米饭、豆花等等，这是第三个特色。

　　鲁系

　　鲁菜带有宫廷菜的余韵，它的头一个特点是用料讲究，善于以燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参、鹿肉、蘑菇、银耳、蛤士玛油等高档材料，做出厚味大菜。

　　由于华北地区寒冷时间较长，蔬菜品种又较少，练就了鲁菜厨师善于做高热量、高蛋白菜肴的本领，这是鲁菜的第二个特点。如脆皮烤鸭、九转肥肠(烧炸出来的猪大肠，可与烤鸭比美)、脱骨烧鸡(酥香离骨的烧鸡)、锅烧黄河鲤鱼、红烧海螺、炸蛎黄等等，都是这类菜的佼佼者。

　　善于以汤调味，是鲁菜的第三个特点。鲁系厨师的传统习惯是在炒锅旁边备好一锅味汤(以老母鸡、猪蹄等为汤料)，无论炒、溜、烧、扒，都以味汤溅锅，以代替味精，这是一个好传统。也善于做奶汤，济南的奶汤蒲菜，久负盛名。

　　苏系

　　由于六朝和南宋的都城都在苏系的地域，加上南北大运河通航1000多年，华东各大城镇成了南北人民长期交会的地点，为了适应南北人的口味，苏菜的第一个特点是味兼南北。苏系厨师既能做出清炒、清溜的南方爽口菜，又善于做出像火腿炖肘子、狮子头、炒鳝糊等高热量高蛋白的美馔。苏菜的菜目中，对南北人都能接受的中性菜肴也特别多。

　　由于盛产湖蟹河鲜，所以河鲜菜特别突出，这是苏菜的第二个特点。如蟹黄狮子头、蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、清蒸鲥鱼(富春江特产)、鲜藕肉夹、浓汁太湖鲫鱼汤、莲子鸭羹等，都是苏系的著名河鲜菜。

　　苏式点心和小吃也很精美，这是第三个特点。如松子冰肉甜糕、灌汤包子、蟹黄烧麦、宁波汤圆等等，都是驰名全国的。

　　(2)素菜系和清真菜系的形成及与地方菜系的关系

　　素菜历史悠久，先秦时期，人们在祭祀或遇到日月蚀，或遭遇重大天灾时，都有“斋戒”的习惯。但作为一个菜系，则是在汉代以后，道教和佛教盛行时逐渐形成。道教的养生之道主张人们多吃鲜蔬野果，花蕊茶茗，道教不戒肉食，未能形成自己独特的教餐，但增强了中国膳食平衡的饮食传统。佛教则全吃素食，信佛的有贵族，有平民，寺院菜有细有粗，菜式逐渐繁多，就形成了一个素菜系。南北朝时佛教最盛行，北魏都城洛阳，有10.9万余户，人口约五六十万，拥有佛寺1300多所。南梁都城建康(今南京)，亦有寺院500余所，拥有僧尼10余万人。隋唐以后，佛教稍衰，唐代的长安城，仍拥有100多座寺院，全国的佛寺，就不计其数了。宋、元、明、清各代，佛寺和唐代相差不多，可见素食系拥有颇为可观的群众基础。随着素食在社会上盛行，在一些饮食著作中，就出现介绍素食做法的专章，北魏贾思勰的《齐民要术》，就特辟“素食”专辑，介绍了11种素食做法。到了宋代，出现了专门的素食店，吴自牧在《梦粱录》中，收集了临安市面上素食店的素菜36款，素糕点26种。素菜的名称，都是相对荤菜而言的。宋代还出现了介绍素菜的专书，如林洪的《山家清供》和陈达叟的《本心斋蔬食谱》(前者着重介绍素菜，后者全部介绍素菜)，都反映了素菜的发展情况和社会的需要。中国素菜原料丰富，也使素菜大有用武之地。尤其是中国的豆腐制品，成了素菜的重要原料，许多名山大刹，都有驰名中外的斋菜，其中的豆腐，成了交口称赞的美食，如泰山斗姆宫附近的饭馆，杭州的灵隐寺，成都的宝光寺，广东鼎湖山的庆云寺等，都有出色的寺院菜，尤以烹制豆腐菜最为拿手。素食不仅普及于民间，还进入宫廷，清王朝的御膳房，就专设有“素局”，拥有专职素菜厨师20多人。近代各大城市，都有一些素食馆，如上海的功德林，广州的菜根香等，都是很著名的。为适应社会需要，许多大饭馆都备有一些素菜，供顾客选择，如烩罗汉斋、鲜豌豆仁烩豆腐、蚝油鲜菇、烧双冬(冬菇、冬笋)、发菜烧面筋、炒雪里蕻、清炒时蔬等等。素菜富含多种矿物质、维生素、微量元素和粗纤维等，对平衡膳食起着重要作用，已为越来越多的人所重视。中国的素菜，大有发展前途。

　　清真菜是随着伊斯兰教的传入盛行起来的。在伊斯兰教传入之前，我国西北地区的一些少数民族如羌族、维吾尔族等，已擅长做牛羊菜。伊斯兰教最早由阿拉伯人(大食国)于隋代开始传入中国，阿拉伯人于隋唐期间大批从海路和陆路来到中国东南沿海和西北地区。元代又有大批阿拉伯人东来，大量入籍中国，逐渐形成一个回族，回族全部信奉伊斯兰教，所以清真菜又称回回菜，其实中国人信奉伊斯兰教的还有维吾尔族、东乡族和一些汉族人等，称回回菜只是表述了这一菜系的主流。回民散居于全国许多城镇，大多经营饮食业，清真系以牛羊为主，伊斯兰教禁食猪、狗、马、驴、骡和无鳞鱼。南方的清真食店菜目中，鸡、鸭、鹅的比重很大，鸡、鸭、鹅菜的做法，多受南方各菜系的影响。清真系继承了中国古代西北和东北游牧民族做菜的优良传统，名馔有全羊席和烤全羊。其他菜式如涮羊肉、烤羊肉(羊肉片调好味，围着火炉现烤现吃)、烤羊肉串、油爆或水爆肚仁、散丹(牛或羊百叶)、羊肉抓饭等等，都是这一菜系的著名美食。清真系的小吃和糕点也很有名，北方清真饮食店的羊肉水饺、羊肉泡馍、牛(羊)杂汤和黄米豆沙软糕、黄米枣糕等，都很有特色。南方清真饮食店的糕点，以萨其马、蛋馓、蛋糕、核桃酥等著名，其他糕点则多仿制南方各菜系。

　　(3)食疗菜系

　　食疗菜系又称“药膳”，是以各类中药与一定的肉类配伍制成的菜肴或汤类，尤以炖品为多，如淮山、杞子炖乳鸽或炖竹丝鸡、炖鹧鸪等(补虚弱)、天麻炖鱼头(补脑)、当归、首乌炖鸡蛋(补血安神)、黄芪、党参炖鹿筋或狗肉、牛鞭等(补气壮阳)、田七炖鸡脚或猪脚(跌打补剂)、茯苓熬龟(去湿毒)、哈士玛油、银耳炖鹌鹑(润肺安眠)、黄芪、淮山炖三蛇(补血气，去风湿)等等。

　　食疗菜在封建帝王的御膳房中，一直有专职厨师掌理。在民间则包含在各菜系中。专门的食疗饭馆，过去只是稀疏出现，主要是近年发展起来的。随着预防医学的发展和人们对饮食保健的重视，近年食疗菜系的推出，在中国的饮食文化中已崭露头角，日益为世界各地所瞩目，仅东京近年就有近30家药膳馆开业。
（穷奇网　www.71101.net）