(1)酒的起源与发展

　　中国是世界上酿酒最早的国家之一。从考古资料看，一般认为在公元前2800—2300年的龙山文化时期已出现了酒，此时期出土黑陶制作的酒器——尊、斝〔jia贾〕、杯多种。历史文献记载公元前21世纪夏禹时期饮酒的事。《吕氏春秋·任数》载：“仪狄作酒。”《战国策》卷二十三中有“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”夏禹料事如神，到夏代末期，酿酒业有了发展，昏君桀在宫中设“酒池糟堤，纵靡靡之乐”，确实在饮酒作乐中亡国了。至于酒的创始者传说颇多，多数人认为是杜康，也有人认为是仪狄，还有猿猴造酒的传说。

　　夏代国王少康，《说文解字》中说他即是造酒的杜康。《左传·哀公元年》记载少康年轻时曾做过有虞氏的庖〔pao袍〕正，即厨师或掌管厨师事务的小官。由厨师而成为造酒的创始者是有可能的。产生于战国时代的《世本》一书记有“少康作秫〔shu赎〕酒”的记载。《说文解字》中也有同样的记载。秫就是黏高粱。那么杜康用高粱造酒，深得人们欢迎，被尊为“酒祖”的传说是“有据可稽的”。时至今日，许多地方还有所谓的杜康酿酒遗址，如陕西白水县有“杜康沟”、“杜康河”，河南汝阳县有“杜康泉”，“杜康仙庄”等等，这两个县修建了杜康庙，供奉杜康像，顶礼膜拜，将其当作酒业的神仙。在三国时期曹操的《短歌行》里，有句云：“何以解忧，惟有杜康。”这里杜康已成为酒的代名词。仪狄和猿猴造酒的传说虽也有记载，但是没有杜康为“酒祖”的传说影响那么深远。

　　其实，中国酒的创始者，决非某个人或神灵，它是中国古代农业经济发展的结果。西晋文人江统在《酒诰》中，明确指出“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄其芳。本出于此，不由奇方”。这说明上古时代，人们不会自觉造酒，偶然把吃剩下的饭倒在树洞里，在温度及其他条件作用下，自然转化为酒或酒化食物，这种现象逐渐为人们所认识。当农业出现后，人们贮藏的谷物堆积发酵，人工酿酒随之产生。《淮南子·说林训》中有“清醠〔yang央〕之美，始于耒耜〔leisi垒肆〕”，进一步说明了酿酒与农业生产的密切关系。

　　我国进入殷商时代(公元前16世纪至公元前11世纪)，酒已成为人们生活和祭祀祖先的必需品，商代最古老文字“甲骨卜辞”中对酒有大量记述。如“乙卜，贞，酒大乙”，“丙戍卜，唯新醴〔li里〕，用唯旧醴用。”从甲骨文中可以得知，当时的酒有不少品类，用黍酿的为酒，用稻酿的叫醴，用秬〔ju巨〕(黑黍)酿的称为鬯〔chang唱〕，专供祭祀祖先用。在出土的墓葬中发现多种精美陶及青铜酒器，还发现了酿酒的酵母。到周代，出现了酒曲制酒，这是我国的一项重大发明，把糖化和发酵结合起来，使酒的生产有了一个新的飞跃。《礼记·月令》记录制造佳酿必备的六个条件：谷物完全成熟；水质甘洁；下曲要及时；操作工艺和器械必须清洁；火候必须适宜；贮酒器皿务必清洁精良。如此酿出佳酿，品味甘冽醇厚，遂出名酒。汉代酒类品种繁多，已出现清酒、白酒、红酒、春酒、糟下酒、地黄酒、蜜酒等名目。汉武帝时开始征收酒税，酒价上升。《汉书》中说，汉武帝元狩六年(公元前117年)，“造盐铁酒榷之利，以佐用度”。并开始出现酒类专卖制度，从此历代相传。唐中叶至宋末以专卖为主，征税为辅，元初实行专卖，后改为征税，明沿袭未变，到清咸丰年间酒与百货同时征税。在漫长的封建社会中，酒已成为与盐铁同样重要的财政来源，并成为人们日常生活中的特殊饮料。迄至唐代，酒的酿造技术有新的突破，设有管理国家名酒生产的“良醖署”，各地设专门管酒的“酒坊使”，还出版《酒经》等专门著作。唐代有许多名酒，如江西麻姑酒、山东秋露白、苏州水瓶酒、淮南绿豆酒以及四川产的咂嘛酒。这种川酒是用稻、麦、黍多种粮食混合酿制的。唐代文学家多有喜酒者，诗人李白“斗酒诗百篇”，他作诗颂赞兰陵美酒：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡。”兰陵酒“清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻”，属有名的东阳酒，含杂醇量低。杜甫诗中“重碧拈春酒”指当时戎州(今宜宾)官定名酒重碧酒，即五粮液的前身。唐代为中原地区葡萄种植业和葡萄酒酿造业发展时期。唐太宗贞观十四年(公元640年)唐太宗平定西域高昌古国(今新疆吐鲁番地区)，引种马奶葡萄，“并得其酒法”，酿造葡萄酒。在王翰《凉州词》中有“葡萄美酒夜光杯”的千古绝唱。“烧酒”(即白酒)一词最早见于白居易“荔枝新熟鸡蛋色，烧酒初闻琥珀香”的诗句。从唐代出土的酒器中，可以印证，在唐以前酒器大，而唐酒器突然变小，如果没有酒精浓度高的蒸馏酒(即烧酒)，便不会用小酒杯盛酒。宋代酿酒工艺出现新成果，发明红曲，用红霉米制成，成为福建、台湾、浙江造红曲酒的原料。同时蒸馏酒工艺先进，从1975年河北省青龙县丈子村金代遗址中出土一套青铜蒸馏酒设备，铸造年代不迟于金世宗大定元年(南宋高宗绍兴三十一年，公元1161年)，为金代民间私家酿酒工具。宋张能臣《名酒记》收录名酒达百余种。元明两代，随着制曲技术的发展与酿造水平的提高，用各种原料配制出众多酒类。明代北方烧酒很普遍，南方主要喝黄酒。中国黄酒，以浙江绍兴黄酒闻名。用小麦曲、糯米加药制酒，不经蒸馏，含酒精低。清代各地皆有烧酒作坊，以北方产的沛酒、潞酒、汾酒最负盛名。在北方县城、集镇普遍建有烧酒作坊，其中高粱酒为正宗白酒。白酒已成为黎民百姓强身壮骨、消除疲劳的饮料，同时也是豪情壮志与凝聚力的象征。

　　中国酒家族中，除白酒、黄酒外，果酒、露酒、药酒的历史也十分悠久。尤其药酒，起源于战国时期，有“医源于酒”之说，这在2000年前，古老医书《黄帝内经》中有“汤液醪〔lao劳〕醴论”专章，醪醴就是治病的药酒。明《本草纲目》列举出几十种药酒配方，不仅治病，也是养生滋补的佳品，加入名贵中药材配制药酒，这在世界酒林中独树一帜。建国后，中国酿酒业大发展，其发展趋势是逐步由高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果酒类转变；普通酒向优质酒转变，不断扩大名优酒产量以满足国内市场和外贸出口的需求。

　　(2)名酒佳酿

　　a 白酒

　　白酒是中国传统酒种，按发酵类型分有固态发酵白酒、液态发酵白酒和半固态发酵白酒；按用曲分有大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒；按香型分有清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒和其他香型白酒。白酒的名目繁多，以地名命名的如茅台，以原料命名的如五粮液，以工艺特点命名的如老窖酒，以名泉佳水命名的如古井酒，以历史传统命名的如杜康酒、文君酒、孔府酒，也有复合名称如洋河大曲等。1952年中国第一届评酒会上评出茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州大曲四大名酒，1983—1985年中国第四届评酒会，有13种白酒获金奖，计有茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲、郎酒、特制黄鹤楼酒。

　　茅台酒 茅台酒是中国名酒里的“明珠”，也是世界名酒行列中的佼佼者，饮誉五洲，名甲天下。茅台酒属酱香型白酒，香气柔和幽雅，回味悠长，素有“风来隔壁千家醉，雨过开瓶十里香”的美名，曾获全国最高质量奖，有国酒之称。在1915年巴拿马万国博览会上，夺得世界名酒金质奖章。茅台酒品质优异，与产地贵州省仁怀县茅台镇自然环境有关。茅台镇背靠大青山，面临赤水河，其支流茅台河，水质清甜甘美。早在2000年前的西汉时期，当地所产名酒——枸酱酒，就得到汉武帝的称赞，并留有“唐蒙饮枸酱而使夜郎”的传说。说是汉武帝的使者唐蒙奉命出使夜郎国，他为了能喝到枸酱酒，故意经过仁怀地区。清朝初年，茅台酒日益兴盛，1840年之后年产量已达170吨，并经嘉峪关运往西域，同时又漂洋过海销往南洋。茅台镇古老“白水曲”和“回沙”独特工艺与精湛传统技术，也是生产美酒的重要保证。茅台镇地处山谷，气候温热，加之此地酿酒历史在千年以上，空气中弥漫了丰富的微生物集聚群，对高温高湿的伏天制曲起促进作用，利于使霉菌、酵母菌等多种微生物繁衍。赤水河一带产的优质糯高粱，颗粒壮硕，皮很薄，是酿酒的优质原料。茅台酒酿造要经过两次投料，八次高温堆积，下窖发酵七次取酒，制酒周期长达一年，成酒后要有酒师精心勾兑，陶瓶盛装，贮存需在三年以上。

　　杏花村汾酒 汾酒产于山西汾阳县城东北杏花村。南北朝时此地已有“百泉佳酿”之说。唐诗人杜牧在《清明》诗中有“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的名句。明末，李自成率兵经杏花村，饮汾酒，曾书写“尽善尽美”以赞之。杏花村汾酒，自古享有“色、香、味”三绝的美称。汾酒利用优质古井水及当地优质高粱为原料，是清香型白酒代表，酒液无色，清亮透明，入口绵、落口甜，饮后余香，清香纯正，独具一格。1915年“宝泉益”汾酒获巴拿马万国博览会金质奖。自此声誉经久不衰，杏花村自1985年以来一直是中国白酒最大的生产基地，产品远销世界五大洲60个国家和地区，杏花村汾酒成为中国出口量最大的名酒。

　　凤翔西凤酒 西凤酒产于陕西凤翔县西部灵山脚下的柳林镇，早在春秋时代此地已有酿酒业。唐代柳林烧坊遍地，满城飘香，所产的酒已是国宴珍品。明万历年间(公元1573—1620年)，凤翔城关、彪角、柳林、陈村四镇有酒坊48家，成为西北名酒之乡。

　　西凤酒是一种兼有清香型和浓香型的复合香型的白酒。用大麦、豌豆做曲，采用优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，用土窖固态续楂法发酵14天，混蒸混烧后得新酒。西凤酒清香适宜，香气纯正，入口绵柔，落口甘爽，尾净香长，各味谐调。新酒一般要经“酒海”贮存三年，再经精心勾兑而成。

　　泸州老窖特曲 泸州老窖特曲产于四川盆地南部，长江与沱江汇合处的泸州。泸州古称“江阳”，自古有“江阳尽道多佳酿”之说。北宋黄庭坚遭贬来到泸州，曾留下“江安食不足，江阳酒有余”的诗句，明诗人杨慎曾开怀畅饮泸州小市美酒，唱出了“江阳酒熟花似锦，别后何人共醉狂”的醉时歌。明崇祯十七年(公元1644年)农民起义领袖张献忠用老窖酒激励义军将士后即开始向成都进发。清光绪五年(公元1879年)泸州老窖特曲年产有10吨左右，民国时期泸州被誉为“中国酒城”。

　　泸州老窖特曲属浓香型曲酒，具有醇香浓郁，饮后留香、清冽甘爽，回味悠长的独特风格。泸州酒香飘万里，当地赞颂“泸州水独厚，老窖工艺精。开坛香口溢，随风漂半城”。常言说：“千年老窖万年糟。”泸州老窖窖泥中含有决定浓香型白酒主体香型成分的菌种。窖龄长是泸州酒香的重要原因，窖龄越长，含微生物越多，酒糟发酵越好，酿出酒越香。老窖泥中含有多种酸性杆菌，使乙酸乙酯大量增加。此外，水好、曲精、发酵蒸馏工艺考究，酿酒用水取自甘泉江心，选用川产优质糯高粱，用小麦制曲，配方独特，勾兑各种“酒基”，按一定比例掺和并加添调味酒，故酒液芳香质地好。

　　宜宾五粮液 五粮液酒产于万里长江第一城的四川宜宾，这里地处长江与岷江交汇处，山好，水好，酒也好。宜宾气候温润，水质清冽，适宜微生物繁殖，黏性黄泥广布，便于造老窖。五粮液选用高粱、糯米、麦子、大米、玉米五种原料，故取名五粮液。属浓香型酒，为四川省“五朵金花”(泸州老窖特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液)之一。香味悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处。人们赞美五粮液酒妙在“取五粮之精英；获历史之酵母；享独厚之地利；得勾兑之人杰”，集高粱酒之香，大米酒之甘，糯米酒之甜，玉米酒之辛，小麦酒之清于一身。自宋代至今历经千年岁月，反复探索精炼而成。1979年五粮液酒厂在著名数学家华罗庚教授指导下，应用优选法把五粮液酒精浓度降到39度，仍保持了“香、醇、甜、净”的风格，现在又成功地把电子计算机用于酒的勾兑，使配酒使用定量分析，并研制出国际市场需求的25度和29度五粮液低度酒。

　　b 黄酒

　　黄酒是中华民族独有的世界上最古老的酒种之一，又称老酒。始于夏商时期，秦汉已广泛用作医药酒。宋元前后，古人多饮黄酒。以绍兴黄酒闻名，其次有龙岩沉缸酒、金坛封缸酒、九江陈年封缸酒、苍上兰陵酒、即墨老酒等。黄酒用糯米、大米、黄米为原料制成。酒精含量15%左右，酒性温和，含氨基酸居各种酒首位。有健脾益胃、舒筋活血之效，被称作“液体蛋糕”，常作为药用保健饮料和调味佳品。

　　绍兴老酒 产于浙江绍兴，是中国最古老的酒种之一。迄今已有2400多年历史。据《吕氏春秋》记载：“越王苦会〔kuai快〕稽(今绍兴)之耻……下养百姓以来其心，有甘脆，不足分，弗敢食；有酒，流之江，与民同之”，这表明越王勾践用酒激励将士百姓为复国兴邦同心同德，足见越王勾践在位时期绍兴已产酒了。明清时代绍兴酒进入鼎盛时期。明朝诗人袁宏道初来绍兴即作诗曰“家家开酒店，只少唱吴歌”，清康熙二十二年(公元1683年)《会稽县志》记载：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行”，可见清代绍兴酒风行天下。鲁迅先生的家乡是绍兴，他的著名小说《孔乙己》中提到的“咸亨酒店”卖的就是绍兴黄酒。

　　绍兴老酒是不经蒸馏的酒类。采用精白糯米，麦曲，用鉴湖优质水制作。在操作上有“三浆四水”、“冬浆冬水”、“开耙适宜”、“发酵完善”等要诀。主要工艺有浸米、蒸饭、落缸、发酵开耙、榨酒、煎酒六大工序。由于有世传绝技、上乘原料及优良水质才酿出这种优质名酒。绍兴老酒具有香、醇、柔、绵、爽的综合风格，酸、甜、苦、辣、鲜五味一体的风味，在世界酒林中独步，多次被国际国内评为金奖名酒。

　　c 葡萄酒

　　中国葡萄酒最早酿制在新疆地区。据《史记·大宛列传》记载，汉武帝建元三年(公元前138年)张骞奉汉武帝之命出使西域，当时“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。可见，在张骞通西域前，新疆已有用葡萄造的酒，而且大量储存，经久不坏。唐太宗时期中原种植葡萄业与酿酒业发展，京城长安已利用高昌(吐鲁番)马奶葡萄造酒。

　　中国近代葡萄酒业发展，始于清光绪十八年(公元1892年)，由华侨张弼士在山东烟台独创，已有百年历史。葡萄酒一般分甜型、半甜型及干型、半干型，另外，还有在甜型基础上加香酿制而成的加香型葡萄酒，如北京桂花陈酒以及外国型白兰地。甜型葡萄酒适宜国内传统消费习惯，干型葡萄酒酸度高，利口，能解油腻，增进食欲，因由100%葡萄原汁酿制，保存葡萄营养又含有烟酸和肌醇，能降低血脂和软化血管，因而得以风行世界各地。

　　中国名葡萄酒有烟台张裕葡萄酒厂出产的金奖白兰地、琼瑶浆(味美思)、红玫瑰葡萄酒，此外尚有北京红葡萄酒、桂花陈酒、河北沙城长城干白葡萄酒等。

　　d 果露酒

　　中国果酒是以黄酒、白酒为酒基，浸泡鲜花、鲜果加上香精制成；露酒以各种果汁为原料发酵酿成。果露酒度数低，一般在14度至18度之间，是百姓家宴时小酌的佳酿。著名的有山西杏花村的竹叶青，以汾酒为基酒，精心配制10余味名贵药材，加上白糖、冰糖。色泽金黄翠绿，晶莹透明，芳香浓郁，入口香甜，柔和爽口，回味悠久。具有舒气活血、润肝健脾之功。北京莲花白酒原是清宫廷御膳酒，现重新酿制问世，具有甘甜可口，滋阳补肾的效用。其他有连云港花果山山楂酒、江西南丰香槟酒、贵州安顺刺藜汽酒、湖南慈利猕猴桃原汁酒、长白山五味子酒。中国果露酒近年来发展迅速，方兴未艾，适应当代强身保健，提倡饮低度酒的新潮流，具有极大的发展潜力。

　　e 啤酒

　　啤酒在中国是年轻的酒类。自1990年俄国人在哈尔滨始建啤酒厂，迄今不足百年，然而近半个世纪的发展却比其他酒类快得多，产量猛增，居全国酒产量的第二位。

　　啤酒又叫麦酒，是用大麦芽和啤酒花为主料，配玉米为辅料，经发酵制成的一种含二氧化碳的低度酒。1972年第九届世界营养食品会议推荐啤酒为营养食品之一，称之为“液体面包”。它是世界上饮料酒中产量最多的酒类，并已成为西方一些国家最大众化的饮料。我国1993年啤酒产量超过1190.08万吨，仅次于美国、德国、苏联、英国、日本而居世界第六位，亚洲第二位。中国著名的啤酒有青岛啤酒，用国产优质大麦、大米、啤酒花及崂山矿泉水为原料，酒泽清亮，泡沫洁白，口味香醇，含有20多种人体必须的氨基酸。1985年12月在美国华盛顿举行的国际啤酒评比会上，青岛啤酒荣获冠军。此外，北京特制五星啤酒、上海啤酒、广东肇庆啤酒、大连雪花啤酒、烟台波达里啤酒亦属优质啤酒。
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