契约华工和“赊单工”占早期赴美华人中的绝大多数。从职业来说，他们大多从事农业生产，有一部分是为满足所在地区和所在国的特殊需要，从事开采贵金属、修筑铁路和开挖运河等等工作。在他们获得一定自由以后，有的仍滞留农场或种植园，继续从事农业生产；有的则逐渐流入城市，谋求各种职业。他们同后来以自由身份进入侨居国的华侨一起，为侨居国创造物质财富。

　　流入城市的早期华侨，大部分进入了城市的服务行业，例如洗衣业、餐馆业、家庭佣工等等。有少部分则从事工商业等活动。

　　(1)洗衣店

　　洗衣业是华人长期从事的一种职业。早在1851年美侨李华就在美国旧金山的华盛顿街和格兰特街(当时称杜邦街)转角处开设了第一家大规模的中国手工洗衣店。李华洗衣店开设后受到美国人的欢迎，自此美国的华人洗衣业便发展起来。特别是1882年美国实施排华条例以后，其他行业中的华人受到排挤，洗衣业便成为美国华侨最主要的经济命脉。1920年人口普查表明，当时被雇佣的美国华侨有45614名，其中洗衣工人占30%左右。1949年美国华人开设的洗衣店达10000家。1931年，在加拿大滨海、魁北克、安大略和马尼托巴省，洗衣业的华人分别占华人就业总数的40%、54%、40%和30%。同时，华侨在拉丁美洲广大地区亦开设了洗衣店，同样是生意兴隆、顾客盈门，很受当地人民的青睐。

　　洗衣业之所以成为美洲华侨的主要职业，是因为早期华侨缺乏资金和技术，又大都不懂英语，对他们来说，开设洗衣店比较适宜。一个洗衣店，往往只需一些搓板、几块肥皂、一个熨斗和一个熨衣架，由店主或雇几个亲戚操作，无需有雄厚的资金和高超的技能，而且能说几句英语就可以了。洗衣业之所以能兴旺发达，跟当时美洲各国的实际需要分不开。过去，美国纨袴子弟的肮脏衣服往往是送到夏威夷或香港洗涤，来回时间较长，且价格昂贵。与此相比，华侨洗衣店洗衣不仅时间短，而且价格低廉。从第一家华侨洗衣店在旧金山开业后，洗涤衣服的价格由每打衬衫八美元即降至五美元，不久又降为二美元，在当地引起了轰动。

　　在美国华埠的华侨洗衣店，一般都悬挂红底或红字招牌，书写中文或以英文拼音，以识别店号，故美国东部各华埠一见此类招牌，就可识别为华侨所经营的洗衣店。华侨洗衣店全靠手工操作，每日工作十几小时，收入却十分微薄。一个从事洗衣业数十年的华侨曾以《八磅的生涯》为题，写了一首小诗，描写广大华人洗衣工含辛菇苦的生活情景：

　　一把熨斗八磅重，

　　十二小时手不闲。

　　一周干满七天活，

　　挣来一点血汗钱。

　　拣呵洗，熨呵叠，

　　为了一碗活命饭，

　　辛苦劳累在“金山”①。

　　十分辛苦的洗衣工作，白人不愿干，因此洗衣业成为美洲华侨长期从事的职业。但到了第二次世界大战后，洗衣机被普遍采用，许多白人开设了规模较大的自动洗衣机店，华人手工洗衣店遭到激烈的竞争，开始日渐衰微。只有那些采用自动洗衣机的华人洗衣店，才能继续维持下去，但亦今非昔比了。

　　(2)餐馆业

　　餐馆业是华人在美洲所从事的第二大行业。早在1849年7月，华人就在美国旧金山市开办了中国餐馆。1858年，华人钟能在哈瓦那桑哈街开设了第一家小饭铺。中国餐馆的菜色、香、味俱佳，烹调技术精益求精，菜式繁多，且价廉物美，很受美洲人民欢迎。采金者威廉·萧在《黄金梦和醒来的现实》(1851年)一书中曾断言：“旧金山最好的饭馆是中国人开的和按中国风味做菜的饭馆。菜肴主要是咖喱食品、杂烩和酱汁肉丁，都盛在小碟子里。由于它们的味道好吃之极，我简直没有打听其配料的好奇心了。”②中国餐馆在美洲开办后迅即得到了发展。1852年2月21日《上加利福尼亚日报》上写道：“在一段时间内，这个城市(旧金山)，几乎所有的餐馆都是由华人经营的。”据1920年统计，当时受雇佣的美国华人有45614名，而餐馆工人则增加到了11438名③。1931年加拿大艾伯塔、萨斯喀德温、马尼托巴、安大略和滨海省，餐馆从业人数分别占华人就业总人数的60%、70%、50%、54%和52%。古巴、秘鲁和墨西哥的早期华侨中从事餐馆业的亦占有重要比重。

　　随着时间的推移，中国餐馆逐渐有了自己的供应基地：华人农民根据厨师的需要，及时给餐馆送去新鲜蔬菜；海湾的渔民亦经常送去中国南方人民喜爱吃的虾、海藻、鲍鱼、鱿鱼以及种类繁多的鲜鱼，使多数中国酒店和餐馆能烹调出地道的中国菜肴。中国餐馆业在美洲至今仍常盛不衰，有很强的生命力。

　　在美国，中国餐馆都以三角形的黄绸旗为标志，使人一目了然，以同法国式、意大利式、西班牙式和英美式的餐馆相区别。早期中国华人餐馆一般是夫妻店或几个人合伙的小餐馆。这些餐馆随着地方风味的不同日趋于多样化，过去主要是广东餐馆，逐渐增加了四川餐馆、湖南餐馆和上海餐馆等等。这些不同的中国地方风味的餐馆，都备受美洲人民的欢迎。

　　(3)商业

　　华商是中国移民的先驱。经商的早期华侨与其他行业的不同，经营商业的华侨都是些较富有的、有经商经验的华侨，而且大多数集中在美国。直到美洲契约华工和“赊单工”契约期满或偿还债务后，美洲各地的夫妻店、父子店和兄弟店等等名目繁多的小商店才日益增多。凡是早期华侨较多的地方就出现了华侨小商店，凡小商店比较多的地方就逐渐形成小华埠，即华侨聚居的地区。

　　到1882年，仅美国旧金山华埠就有华人商店511家，该城华埠外的华人商店有156家，总计667家。从19世纪下半叶起，古巴的契约华工逐渐摆脱了契约的束缚，转移到哈瓦那、比那德里奥、圣胡利安、德圭内斯、瓜纳哈伊等城客居下来，从商人数达到华侨总数的17%以上。其中像胡萌、何塞·马尔菲亚·王以及徐满等人逐渐发家致富，成了当地很有名望的商人。

　　早期华商经营的商店主要是杂货店、米店、洗衣店、鱼店、中药店和理发店等，其中尤以杂货店居多。这些杂货店除了为本市及其附近的华侨服务之外，还经办中国货物的批发，给各地华埠的商店转营所需要的货物。主要经营中国国内运来的各种土特产品，有的还兼售米、鱼、肉、蔬菜和果品等等。除此之外，还有一些专售珠宝、古玩以及价值较高的艺术珍品的商店，专为旅游业服务。

　　在美国经商的赵灺〔xie泻〕垣父子创办的亚路威西罐头厂制作的芦笋罐头，不但畅销美国，而且还销往欧洲，有“芦笋罐头王”之称。经营百货商店的华侨周崧，于1928年创立的中兴公司，资本为100万美元，在美国各大中城市中开设的分店有40家。此外，美国一些华商还开办轮船公司、中国邮船公司和银行等等。这些商业性的企业，随着美国和国际形势的变化，或盛或衰，但在美国商业活动和促进中美交往中都起过一定的作用。

　　(4)农业

　　早期赴美洲的一部分契约华工和“赊单工”，虽然契约期满或还清债务，获得了自由，但他们仍然留在农场和种植园从事农业生产。在美国，早期华侨务农最多的是在西部，尤其是加利福尼亚州，其次是俄勒冈、华盛顿和内华达诸州。根据1910年人口调查统计，在美国务农的达17200人，约占华人总人口的24%。1931年加拿大从事农业的华人达4196人，居华人就业总数的第二位。从整体来说，从事农业生产的早期华侨在美洲华人中仍占重要比重。

　　在农业生产中，有的华侨租种农场主的土地，成为分成制佃农；有的华人合伙成立公司，购买农田、农舍和生产工具，生产各种农作物。有少数华人因经营有方，日渐富裕起来，成为农场主。例如，1899年全古巴就有华人农场主42个。19世纪中叶，广东中山县的陈芳在夏威夷甘蔗生产中获得成功，他经营的种植园占地达好几千亩。早期美洲华侨，除农场主种植甘蔗、红薯等作物外，大部分华人都在城镇附近种植蔬菜和水果，以满足城镇居民的需要。

　　在美洲农业生产中，早期华侨曾作出过重要的贡献。我们在这里介绍一下19世纪美国华人园艺家刘锦浓对美国水果生产方面的重大贡献。

　　刘锦浓(公元1860—1925年)，原籍广东省台山县。1872年由香港前往美国。刘锦浓用地中海甜橙树的花粉，授给当地产哈特晚期橙，产生了优良的新品种，被命名为“刘锦浓橙”。刘橙味道甜美、汁多、核小，抗霜冻、耐潮湿，由于成熟时间长，可以较晚上市，卖上高价，因而畅销全世界。对此，刘伯骥在《美国华侨史》续编中作了生动的描写：“盖刘橙之特点，果熟后悬于树上历四年之久而不脱落，且同时另开花结子。留在树上者历两年后，果汁仍充分可食。时人称其橙树为魔术树，刘氏则被称为魔术家或天才园艺家。”④1911年，美国政府农业部果树栽培家巴勒基对刘锦浓给予特别嘉奖，授以威尔德银质奖章。这是美国授予改良新品种橙的第一次亦是唯一的一次嘉奖。此外，刘锦浓还培育成功特大的无核葡萄、迟熟的桃子、甘甜的苹果和杨梅等新品种。

　　早期华侨除从事以上职业外，还从事美洲其他各行各业，但这些行业华人不仅数量较少，所起的作用亦较小，这里就不一一赘述了。

　　注释：

　　①转引自朱杰勤：《美国华侨史》，第108页，广东高等教育出版社1989年版。

　　②陈依范：《美国华人》，第66页，工人出版社1984年版。

　　③刘伯骥：《美国华侨史》续编，第297页，台北市黎明文化事业公司1981年印行。

　　④刘伯骥：《美国华侨史》续编，第314页，台北市黎明文化事业公司1981年印行。
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