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饮食（0796－0805）

0796.伊尹烹调论

伊尹是商朝宰相。他出身厨师，善于烹调，对烹饪很有研究，是中国烹饪的鼻祖。《吕氏春秋·本味篇》记载了他关于烹调的论述。他认为尽管原料本身存在一些不好的气味，但都能通过烹调而制成美味佳肴，关键在于针对不同原料采取不同方法。在决定菜肴滋味的许多因素中，水是最基本的。要根据酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材进行烹调。鼎中的多次沸腾和变化，是靠火候控制和调节的。消除腥、臊、膻味，调出美味，全在于掌握火候。调味原理在于甘、酸、苦、辛、咸五味巧妙配合，投放调料的次序和用量都是讲究的，剂量的差异也是很微小的。鼎中的微妙变化很难用语言表达，高明的厨师，虽然自己心中有数，也难以说清楚。一个厨师精通了烹调之道，才能使烹制出来的菜肴久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，淡而不薄，肥而不腻。其理论核心还是体现了中国菜的持中、协调，强调和谐的重要性，只有和谐才能把事办好。

伊尹的论述，是烹调艺术中的至理名言，数千年来一直为厨师们所遵循。它是世界上最古老的烹调理论，至今还有其参考价值。

0797.食不厌脍不厌细

这句话出自《论语·乡党》。意思是说：粮食舂得越精越好，肉丝切得越细越好。形容食物要精制细做。

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐、解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的独特道理。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的文化内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括为四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

“食不厌精，脍不厌细”，这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动的过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

0798.《随园食单》

《随园食单》是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。清代文学家袁枚著，他也是一位经验丰富的美食家。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。书中用大量的篇幅详细地记述了我国从十四至十八世纪流行的三百二十六种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。

《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍，文字简单清爽，人人都可照着去做。自问世以来，就被厨师视为枕中秘籍。有趣的是，作者还将某菜做法、出自何人何家大都记载下来，实在是一本美食家的必读之书。该书先后被译成日、英、法、俄等多种语言。

0799.盐梅

“盐梅”的原意是通过盐和梅子进行调味，盐味咸，梅味酸，均为调味所需。也引申为通过合理安排达到最佳状态。中国成语里有“水火相济、盐梅相成”一词，意思是说做饭菜的时候，烧火煮水，调和盐味与酸味，使之达到美味的程度。

0800.八珍

指八种珍贵的佳肴。《周礼·天官·膳夫》：“珍用八物。”郑玄注八珍为：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。淳熬：稻饼夹肉酱，用油炸。淳母：黍饼夹肉酱，用油炸。炮豚：将腹内装有香枣的乳猪烤熟，用油炸。炮牂：用牝羊代替乳猪，做法同炮豚。捣珍：将牛、羊、鹿的里脊肉捶捣，煮熟后调醋食用。渍：用酒渍处理的牛肉片。熬：精牛肉用香料及盐渍拌后烤熟。肝膋：用肠网油包狗肝蘸肉酱烤熟。明代陶宗仪《辍耕录》、张九韶《群书拾唾》都有八珍的记载，名称互有差异。

中国历代“八珍”所指不尽相同，其中周代八珍是后世之八珍筵席的先驱。以后又有元代八珍、明代八珍、清代八珍、民国八珍之别。各个时代也有具体细致的分法，比如民国时期出现了上八珍、中八珍、下八珍。有的时候也可以按照地域来分，比如有北京八珍、烟台八珍等等。分类十分细致，充分体现了我国饮食文化的丰富多样。

0801.豆腐

豆腐的发明者，相传是汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安。刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”“大泉”“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大的农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。刘安也于无意中成为豆腐的发明者。两千多年来，随着中外文化交流，中国的特产豆腐也像茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。

豆腐作为中国饮食文化不可或缺的一部分，也有南北之分。南豆腐软嫩鲜滑口感好，而北豆腐质地虽较粗糙却别有风味。从外观上看，南豆腐色泽白，非常嫩；而北豆腐则相对发黄，比较老。从制作上看，南豆腐是用石膏作为凝固剂，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂。平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，其水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。

0802.八大菜系

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系，除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（安徽）、湘菜（湖南）、京菜（北京）、上海本帮菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。八大菜系按照地域划分，指鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

一个菜系的形成与该地区的悠久历史和独到的烹饪特色密切相关，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等强烈影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。

0803.茶经

中国现存最早的论茶专著。作者唐朝陆羽，是中国茶道的奠基人，被民间尊为茶神和茶仙。

《茶经》的问世，是中国茶文化发展到一定阶段的产物，也是当时先民关于茶经验的系统总结。全书分十章：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之略；十之图。约七千字，系统地总结了当时的茶叶采制和饮用经验，全面论述了有关茶叶起源、生产、饮用等各方面的问题，传播了茶业科学知识，促进了茶叶生产的发展，开中国茶道之先河。

0804.清酒浊酒

酒有“三酒五齐”之分，原料为稻、黍之类。三酒为事酒、昔酒、清酒。事酒为因事之酿，时间很短；昔酒是可以短时储藏之酒，稍醇厚一些；清酒则冬酿夏熟，为当时酒中之冠。五齐是五种不同成色的酒，为泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐。泛齐为酒糟浮在酒中，醴齐是滓、液混合，盎齐是白色之酒，缇齐是丹黄色之酒，沉齐是酒的糟、渣下沉。此五种酒是相对于清酒的浊酒。

古时在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。古人的酿酒技术粗放，酒里有酒糟，所以浊。浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，沉淀一周后，抽出上清部分，留下的白浊部分即为浊酒。浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并应尽快饮用。此酒外观珍奇，口味独特。

东汉末，曹操禁酒甚严。当时人忌讳说酒字，把清酒叫作“圣人”，浊酒叫作“贤人”。

0805.烟（淡巴菰）

烟的本义就是火气，是物品燃烧时产生的气体。由此产生了许多与烟有关的词语，常见的有烟雾、烟霞、烟花、烟波、烟尘、烟柳、烟村、烟郊、烟云等等。古文献中大量的“烟草”并非我们现在说的“烟草”，如宋代陆游《小园》中就有“小园烟草接邻家，桑枯阴阴一径斜”之语，但这些“烟草”都是指烟雾笼罩的草丛，也就是蔓草的意思。

我们现在通常所说的烟，指的是烟草，初称“淡巴菰”，是TOBACCO的译音。它原产于中南美洲，被带回欧洲后，英文就写作“Tabacco（达巴科）”，后传遍世界各地，成为全世界大部分地区对烟草的通称。烟草于明万历年间传入中国。吸烟成风，则是在明末以后，清朝时烟分为分旱烟、水烟和鼻烟三种。而汉文化圈并不按世界通行的称呼行事，将其称为“烟”。这是什么原因呢？这当然是由于吸烟时出来的烟，也是由火出气，是火气的一种。日本就在称其为“淡巴菰”的同时，又称为“烟”，这个文字又由海上传入我国。烟草、烟叶等名称也就由之而起。

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